Рождественские рецепты – сочетание еды и вина

Автор: Зак Руолт, 16 декабря 2025 года. Опубликовано в разделе «Жизнь в поместье».

Волки с вами в праздники! 🎁

✨ Ниже вы найдете их рождественские рецепты! ✨

Вход: Морские гребешки с белыми грибами и сыром Фурм д'Амбер. в сопровождении своего вина Saumur Blanc: La Louve Blanche.

Состав:

16 гребешков
300 г сушеных белых грибов
100 г Fourme d'Ambert
10 мл жидких сливок
50 г сливочного масла
1 ст. л. хересного уксуса
Флер де Сель
Poivre

Рецепт :

Шаг 1: Подготовка белых грибов

Регидратация: Размягчите сушеные белые грибы в миске с теплой водой в течение 1 часа.
Слив жидкости: Тщательно слейте воду с белых грибов (при желании вы можете сохранить процеженную жидкость для бульона, но в этом рецепте она не используется).
Приготовление пищи: Нагрейте сковороду на сильном огне.
Обжаривание: обжаривайте грибы с 30 г сливочного масла в течение 2 минут, постоянно помешивая.
На медленном огне: уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите белые грибы до мягкости (примерно 5-7 минут).
Приправы: добавьте соль и перец, отставьте в сторону, держа в теплом месте.

Шаг 2: Приготовление морских гребешков

Обжаривание: В ту же сковороду (она должна быть очень горячей) добавьте оставшиеся 20 г сливочного масла.
Жарка на сковороде: обжаривайте гребешки на очень сильном огне (для получения красивого цвета) по 1 минуте с каждой стороны. Они должны стать золотисто-коричневыми снаружи и прозрачными внутри.
Приготовление: Приправьте морские гребешки солью и перцем. Переложите их на тарелку и держите в тепле.

Шаг 3: Приготовление соуса

Деглазирование: Верните сковороду на сильный огонь. Деглазируйте, влив в сковороду хересный уксус. Соскребите лопаткой все соки, оставшиеся после приготовления гребешков.
Добавьте сливки: влейте жидкие сливки целиком.
Добавьте сыр: всыпьте раскрошенный сыр Fourme d'Ambert.
Уменьшите огонь: помешивайте и варите на медленном огне около 5 минут, пока соус слегка не загустеет, а сыр полностью не расплавится. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы.

Шаг 4: Сборка и обслуживание

Основа: Разложите обжаренные белые грибы в центре тарелки.
Способ подачи: Аккуратно разложите обжаренные на сковороде морские гребешки поверх белых грибов.
Соус: Аккуратно полейте соусом Fourme d'Ambert морские гребешки и белые грибы.
Подача: Подавайте горячим сразу же, чтобы оценить контраст между тающими грецкими орехами, хрустящими белыми грибами и теплом соуса.

Плоский : Цесарки, фаршированные грецкими орехами и фуа-гра. в сопровождении своего поместья Сомюр-Шампиньи: Les Loups Noirs.

Ингредиенты:

Целая цесарка¹ (приблизительно 1,5 кг)
Полуготовая фуа-гра 100 г
100 г орехов
Колбасный фарш 150 г
4-5 сушеных инжиров
Арманьяк или коньяк: 1 столовая ложка
Сливочное масло 50 г
2 столовые ложки оливкового масла
Куриный бульон 25 мл
Сухое белое вино 5 мл
Тимьян и лавровый лист

Рецепт :

Подготовка (Время приготовления: 30 мин | Время готовки: 1 час 30 мин)

Приготовление начинки (15 мин)

Смесь: В большой миске смешайте колбасный фарш, измельченные грецкие орехи, кусочки сушеного инжира, отжатый хлеб и арманьяк (или коньяк). Приправьте солью и перцем.
Добавление фуа-гра: Аккуратно добавьте нарезанное кубиками фуа-гра. Перемешайте только до тех пор, пока оно не смешается с остальными ингредиентами, но не раздавит его полностью.

Подготовка и начинка цесарки (15 мин)

Приправьте внутреннюю часть: посолите и поперчите внутреннюю часть цесарки.
Начинка: Наполните внутреннюю часть цесарки приготовленной начинкой, не утрамбовывая ее слишком плотно (начинка немного увеличится в объеме во время приготовления).
Чтобы закрыть: завяжите отверстие цесарки (или используйте небольшие шпажки), чтобы начинка не высыпалась.
Смазывание: Разомните размягченное сливочное масло со щепоткой соли, перца и небольшим количеством тимьяна. Обильно смажьте цесарку этой смесью.
Предварительный нагрев: Разогрейте духовку до 180°C.

Выпекание в духовке (от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут)

Для начала: поместите цесарку в большую форму для запекания. Влейте куриный бульон на дно формы. Добавьте веточки тимьяна и лаврового листа.
Запекание: Выпекайте примерно от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут.
- Совет: В течение первых 45 минут можно накрыть цесарку алюминиевой фольгой, чтобы кожа не подгорела слишком быстро.
Полив: Каждые 20-30 минут снимайте фольгу и обильно поливайте цесарок соком, выделившимся при запекании, со дна формы. Полностью снимите фольгу за последние 30 минут, чтобы кожа хорошо подрумянилась.
Проверка готовности: Цесарка готова, когда сок, вытекающий при прокалывании ножки, становится прозрачным.

Отдых и соус (20 мин)

Отдых: Достаньте цесарку из духовки и дайте ей отдохнуть 15-20 минут под листом алюминиевой фольги. Это необходимо для того, чтобы мясо оставалось нежным и сочным.
Соус: Пока блюдо настаивается, перелейте сок, оставшийся после приготовления, в небольшую кастрюлю. Для деглазирования добавьте белое вино, мадеру или портвейн, соскребая со дна подрумянившиеся кусочки. Вылейте эту жидкость в кастрюлю.
Уваривание: Дайте соусу увариться на медленном огне в течение нескольких минут, пока он не станет слегка сиропообразным.

Cервис

Разделайте цесарку и подайте каждый кусочек с порцией начинки (которая находится внутри). Щедро полейте праздничным соусом.

Десерт: Рождественский тирамису с бобами тонка в сопровождении кремана де Луара, L'Art des Loups Blanc.

Ингредиенты:

500 г свежего маскарпоне
4 очень свежих яйца (белки и желтки отделить друг от друга)
100 г порошкообразного сахара
1 красивый цельный боб тонка
1/2 чайной ложки молотого кардамона (по желанию, но придаст напитку согревающий оттенок)
300 г имбирного пряника (желательно нарезанного ломтиками)
30 мл крепкого кофе (эспрессо или мокко), холодного
4 мл янтарного рома или амаретто (по желанию, но рекомендуется для улучшения вкуса)
50 г миндальных хлопьев или измельченного миндаля
Горький какао-порошок
1 щепотка молотой корицы

Рецепт :

Шаг 1: Приготовление крема маскарпоне с бобами тонка

Настой из бобов тонка: Мелко натрите бобы тонка на яичной терке (например, Microplane) и добавьте к яичным желткам. Добавьте сахар и кардамон (если используете).
Отбеливание желтков: Взбивайте эту смесь до тех пор, пока желтки не побелеют, а смесь не станет пенистой.
Добавление маскарпоне: Всыпьте маскарпоне в смесь яичных желтков и аккуратно перемешайте до получения однородного крема.
Взбейте яичные белки: взбивайте яичные белки до образования устойчивых пиков.
Завершающее перемешивание: Аккуратно вмешайте взбитые яичные белки в крем маскарпоне, используя лопатку, чтобы поднять смесь и не дать белкам опасть. Поставьте в холодильник.

Шаг 2: Приготовление сиропа для замачивания

Сироп: Смешайте холодный кофе с алкоголем (ромом или амаретто). Если вы предпочитаете безалкогольный вариант, замените его 1 чайной ложкой ванильного экстракта и небольшим количеством кленового сиропа.

Шаг 3: Обжаривание миндаля

Обжаривание: Обжарьте нарезанный или измельченный миндаль на сухой сковороде на среднем огне до легкого золотистого цвета и появления аромата. Дайте остыть.

Шаг 4: Сборка тирамису

Основа: нарежьте пряники на кусочки размером с вашу форму для запекания или стаканчик.
Обмакивание: Быстро обмакните каждый пряник в кофейный сироп (не оставляйте их надолго, пряники более хрупкие, чем печенье «дамские пальчики»).
Первый слой: выложите первый слой размоченного имбирного пряника на дно формы или стаканчика.
Крем: Щедро покройте слоем крема с бобами тонка и маскарпоне.
Второй слой: повторить процесс: пропитанный имбирный пряник, затем крем маскарпоне.
Завершающий этап: Нанесите ровный слой крема.

Шаг 5: Отдых и служение

Предварительный настой: Накройте блюдо пищевой пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов (в идеале на 24 часа), чтобы имбирный пряник впитал все ароматы.
Украшение: Непосредственно перед подачей посыпьте тирамису смесью несладкого какао-порошка и щепоткой корицы. Затем посыпьте сверху поджаренным миндалем.

Вся команда желает вам счастливых праздников!

Мы искренне благодарим вас за то, что вы следили за нами в этом году, и с нетерпением ждём встречи с вами для новых приключений в 2026 году.

Увидимся в следующем году!

Команда Nerleux 🐺